Milano Bread, Roti Mirip Croissant dengan Hint dari French Mustard

Mata Kuliah Teknik Pengolahan Roti 2

Disusun oleh: Bambang Sapto Utomo S.ST.Par

MILANO BREAD

Hasil: 33 pcs @60 gr

650 gr    air

11 gr        ragi instan

1,1 kg      terigu protein tinggi

50 gr     minyak sayur

50 gr     mentega/ margarin

15 gr      garam

10 gr      bread improver (tergantung merek)

Metode:

1. Uleni adonan dengan metode straight dough hingga kalis elastis.
2. Bulk fermentation selama 30 menit atau dua kali ukuran semula.
3. Knocking back (kempiskan), timbang masing-masing adonan seberat 60 gram, kemudian bulatkan (first moulding).
4. Intermediate proof sekitar 15 menit.
5. Gilas adonan berbentuk segitiga, gulung seperti membuat croissant, butter roll atau crescent roll.
6. Final proof sekitar 30 – 45 menit.
7. Poles permukaan dough dengan egg wash dan French mustard.
8. Panggang di suhu 220°C, hingga berwarna kecoklatan.