Aneka Basic Bread: Baguette, French Roll, Dinner Roll, Top Seed Roll

Mata Kuliah Teknik Pengolahan Roti 1

Disusun oleh: Bambang Sapto Utomo SST.Par.

Basic Bread Dough
SS from Channel Youtube: Riki Rahdiwansyah

 

French Bread/ Baguette and Dinner Roll

Hasil: 4 loaves baguette dan 36 roll @50 gram

 

1 kg        terigu protein tinggi

620 cc     air

10 gr       ragi instan

20 gr       garam

5 gr         bread improver

 

Metode untuk French Bread :

1. Campurkan semua bahan dan aduk menggunakan hook mixer sampai adonan menjadi kalis dan elastis.
2. Tutup adonan dengan kain atau plastik biarkan hingga mengembang (bulk fermentation) selama 30 menit atau mengembang dua kali ukuran semula.
3. Kempiskan adonan dan bagi menjadi 4 bagian yang sama (sekitar 450 gram). Bentuk adonan memanjang dengan teknik cigar roll (digulung).
4. Istirahatkan kembali adonan (intermediate proof).
5. Lakukan final moulding.
6. Letakan di atas loyang baguette yang sudah dipoles.
7. Masukan ke proofer (final proof).
8. Poles air atau eggwash ke permukaan baguette.
9. Buat 4 atau lebih guratan diagonal dengan kedalaman sekitar ½ cm.
10. Panggang di suhu 220 – 240 derajat celcius hingga matang.

 

Metode untuk Dinner Roll, French Roll, Top Seed Roll :

1. Setelah bulk fermentation dan adonan dikempiskan, timbang adonan dengan berat masing-masing 50 gram.
2. Bulatkan adonan.
3. Intermediate proof.
4. Final moulding ke bentuk masing-masing jenis roll. Untuk top seed roll, celupkan permukaan roll ke air terlebih dahulu, kemudian beri poppy seed.
5. Final proof.
6. Sesaat sebelum dipanggang, poles French roll dan dinner roll dengan air atau eggwash.
7. Kemudian beri guratan pisau untuk French roll dan dinner roll.
8. Panggang di suhu 220 – 240 derajat celcius hingga matang.